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Mittwoch, 13. Dezember 2017

Ernährung

Superbohne gesucht

Von Kathleen Spilok | 16. Februar 2017 | Ausgabe 07

Für eine Studie sollten Hobbygärtner in ganz Deutschland tofutaugliche Sojasorten finden. Ein Streifzug durch Tofuküche und Gartenbeete.

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Foto: panthermedia.net / fotokostic

Soja gilt als der ideale Eiweißlieferant. Allerdings gedeihen nur kälteresistente Sorten in Deutschland.

Leise klimpernd fallen die Böhnchen ins Becherglas. Genau 80 g davon wiegt Kristina Bachteler mit einer einfachen Küchenwaage ab. Anschließend füllt sie das Glas mit Wasser auf, damit die Sojabohnen über Nacht einweichen können. Daraus will die Agrarbiologin am Technikum des Freiburger Unternehmens Taifun Tofu herstellen. Das Besondere daran: Er soll aus Sojabohnen entstehen, die nicht in den warmen Regionen Asiens oder Amerikas, sondern im vergleichsweise kalten Deutschland gewachsen sind.

An diesem Tag im Oktober hat allerdings selbst in Süddeutschland die Sonne noch wärmende Kraft. Stolz schreitet Andreas Unger durch sein Nutzgärtlein, von dem er im vergangenen Jahr ein paar Reihen für den Anbau von Sojabohnen abgetrennt hatte. Heute also will er seine „Ernte“ einfahren. Die Blätter sind schon leicht vergilbt, die Schoten bräunlich angetrocknet. Wenn sie der Wind bewegt, rascheln darin die reifen Samen.

Foto: Kathleen Spilok

Im Gemüsebeet: Gemeinsam nehmen die Forscher Volker Hahn (v. l.) und Martin Miersch die Pflanzung von Hobbygärtner Andreas Unger unter die Lupe.

Unger ist Hobbygärtner. Die Hülsenfrüchte hat er auf gerade einmal 6 m² gezogen. Deutsche Landwirte hingegen bauen Soja derzeit auf etwa 15 200 ha an. Jedes Jahr ernten sie rund 34 000 t Sojabohnen. Das meiste davon landet allerdings als Tierfutter im Stall und auf der Weide. Nicht einmal 1 % bleibt für Lebensmittel wie Sojamilch und Tofu.

Dabei gilt Soja als idealer Eiweißlieferant für die menschliche Ernährung. Geht es nach dem Willen der Bundesregierung und ihrer Eiweißpflanzenstrategie, soll deshalb in Zukunft der Anbau hierzulande kräftig wachsen – obwohl in Übersee genug Soja für den weltweiten Bedarf angebaut wird. „Einen Teil der Importe könnten wir dann ersetzen“, ist Volker Hahn überzeugt. Er leitet an der Universität Hohenheim das Arbeitsgebiet Sonnenblumen und Leguminosen.

Allerdings, das weiß auch Hahn, braucht man für Tofu besonders eiweißreiche Sorten. Die werden dann in Bachtelers Laborküche im kleinen und nebenan im großen Maßstab verarbeitet. Aus den angrenzenden Hallen des Tofuwerks ist das Stampfen großer Maschinen zu hören. Dort wird Soja gewässert, zermahlen, ausgefällt, zentrifugiert und in Tofublöcke gepresst. Rund 100 t Tofu verlassen Woche für Woche das Werk, dafür verarbeitet Taifun insgesamt 3000 t Sojabohnen pro Jahr ausschließlich aus europäischen Anbaugebieten mit mildem Klima.

Bis ins Technikum dringt das Dröhnen – begleitet von einem leicht säuerlichen Geruch, der bei der Gerinnung der Sojamilch entsteht und ein wenig an Quarkwickel erinnert. Bachteler hat sich längst dran gewöhnt. Sie konzentriert sich voll auf die eingeweichten Sojabohnen vom Vortag. „Hier haben wir die Möglichkeit, erstmal aus einer ganz kleinen Menge an Bohnen Tofu herzustellen und so die Qualität der Sojasorte zu testen“, sagt die junge Tofu-Expertin, während sie die Hülsenfrüchte im Mixer zerkleinert. Die einzelnen Herstellungsschritte auf dem Weg von der Bohne bis zum fertigen Produkt laufen hier fast genauso ab wie nebenan. Nur eben weniger automatisiert.

Aber warum überhaupt neue Sorten testen? Damit deutsches Soja eine Chance hat, muss die Pflanze kältetolerant sein und ausreichend Eiweiß liefern. Aus Sicht des Tofuherstellers Taifun lohnt es sich durchaus, die Sortenentwicklung und den Anbau in Deutschland voranzutreiben. Denn mit der Veggie-Welle der letzten Jahre ist auch das Interesse an Tofu stark gestiegen. Zudem wollen Verbraucher mehr und mehr regional angebaute Produkte.

So begaben sich denn zwei ausgewiesene Sojaexperten auf die Suche nach Sojakreuzungen, die auch auf deutschen Äckern gedeihen – und aus denen sich gutes Tofu herstellen ließe. Hahn und sein Kollege Martin Miersch vom Landwirtschaftlichen Zentrum für Sojaanbau (LZ Soja) in Freiburg riefen dafür eigens das „1000 Gärten“-Projekt ins Leben.

Foto: Kathleen Spilok

In der Laborküche verarbeitet Tofu-Expertin Kristina Bachteler die von den Hobbygärtnern gelieferten Sojabohnen. Sie werden gewässert, zermahlen, ausgefällt, zentrifugiert und in Blöcke gepresst. So entsteht Tofu.

Der Plan: 1000 Hobbygärtner sollten diverse Sojakreuzungen an möglichst vielen verschiedenen Standorten anbauen; die Ergebnisse wollten die Experten anschließend gemeinsam mit der Landessaatzuchtanstalt der Uni Hohenheim wissenschaftlich auswerten.

Statt der geplanten 1000 hatten sich dann 2400 Freiwillige gemeldet: Hobbygärtner wie Andreas Unger, Schulklassen und Bedienstete von botanischen Gärten – von Bayern bis rauf zur Ostsee. Auf eigenen Miniplantagen bauten sie für eine Wachstumsperiode zwölf verschiedene Kreuzungen an. „Anfang 2016 haben wir dafür 1700 Nachkommen von Sojakreuzungen verschickt“, berichtet Hahn. Jede Kreuzung wurde auf rund 6 m² großen Beeten zehnfach getestet.

Für das Projekt stand das regionale Klima im Vordergrund; die Bodeneigenschaften hingegen spielten keine Rolle. Die Forscher gingen davon aus, dass Gartenböden in den meisten Gegenden nährstoffreich genug sind und ausreichend Wasser im Boden gebunden ist, um die Pflanzen ohne großes Zutun gedeihen zu lassen. „Wir wollen die Bohne finden, die unter möglichst vielen Bedingungen sehr gut wächst“, macht Hahn deutlich.

Die Monate April und Mai 2016 aber waren sehr kalt und nass. „So hat es am Anfang mit dem Wachsen länger gedauert“, berichtet Hobbygärtner Unger aus Zuffenhausen. Mit Gummistiefeln stand er regelmäßig auf seiner Scholle, um die Pflänzchen zu hegen und zu pflegen. Dabei hat er die Blattfarben bestimmt, Pflanzenhöhen gemessen, Schnecken abgesammelt und alle Beobachtungen sorgfältig in die Sojadatenbank eingetragen. Gießen aber musste er nur ein einziges Mal.

„Mich hat von Anfang an das Thema bezüglich Regionalität von Lebensmitteln interessiert“, sagt der Zuffenhausener. Spätestens im Oktober sollte dann geerntet werden. „Reif sind die Bohnen, wenn die Hülsen bräunlich sind und die Bohnen darin klappern“, weiß der Freizeitgärtner. Ebenso wie die anderen Freiwilligen schickte er seine Ernte nach Hohenheim.

So landeten schließlich 15 000 braune Tütchen, penibel beschriftet und sortiert, in der Versuchsstation. Ausgewählte Proben aus dem Sojaexperiment testet Kristina Bachteler nun auf ihre Tofutauglichkeit.

Wochenlang ratterte dafür ein kleiner Getreidedrescher, um die Bohnen aus den Hülsen zu schlagen. Anschließend prüften die Forscher zerstörungsfrei per Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) den Eiweißgehalt der Bohnen. „Anhand der Absorptionsspektren können wir bestimmen, wie viel Eiweiß die Proben enthalten, und holen die Bohnen danach im Ganzen wieder raus“, beschreibt Sojaexperte Hahn die Messung.

 Erstes Ergebnis der 15 000 Proben: Der Eiweißgehalt liegt zwischen 32 % und 50 %. Damit ist zumindest ein Teil der Sojabohnen tofutauglich; mindestens 43% Eiweiß muss die Bohne aufweisen, damit daraus Tofu hergestellt werden kann. Allerdings gilt andererseits auch hier nicht „je mehr, desto besser“. Denn ab einem Proteingehalt von 47 % verringert sich der Ertrag pro Pflanze stark. „Dann habe ich zwar viel Protein, aber zu wenige Bohnen an der Pflanze“, bringt es Miersch vom LZ Soja auf den Punkt.

Es ist also nur ein Bruchteil der Bohnen, den weiterzuverarbeiten für Bachteler sich lohnt. Flink bewegt sie sich im Technikum zwischen Kochtöpfen, Bechergläsern und Heizplatten hin und her. „Die eingeweichten Sojabohnen haben über Nacht ihr Gewicht verdoppelt“, sagt sie und fügt noch schnell knapp einen halben Liter Wasser hinzu, bevor sie das Ganze auf den Thermomixblock setzt und voll aufdreht.

„10 000 Umdrehungen pro Minute bringt die Maschine“, schreit sie in den Schredderlärm hinein. Übrig bleibt ein weißer Sojabrei. Der kommt normalerweise in eine Zentrifuge, die die festen Bestandteile an die Wand drückt und die Flüssigkeit ablaufen lässt. Hier im Labor tut es auch ein Filterschlauch, eingespannt in ein Gerüst mit Gewinde, den die Agrarbiologin mit einem festgelegten Drehmoment auswringt. Heraus tropft Sojamilch. Die zurückbleibenden Faserstoffe sind flockig und seidig weich. Das Abfallprodukt enthält noch viel Eiweiß, deshalb gibt das Unternehmen Taifun die großen Restmengen aus der Produktion als Tierfutter ab.

„Mit der Milch arbeiten wir weiter“, sagt Bachteler und erhitzt sie im Topf auf 100 °C, um die Trypsin-Inhibitoren zu zerstören. „Das sind Stoffe, die bei Nichtwiederkäuern Bauchweh auslösen“, erklärt sie. Nun wird die Milch ähnlich wie bei der Käseherstellung zur Gerinnung gebracht. Dafür gibt Bachteler natürliches Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat in den Milchtopf und rührt. Sogleich entwickelt sich der käsige Wickelduft.

Das ausgeflockte Eiweiß fängt die Tofuexpertin in einem Sieb auf und verdichtet es in einer Presse. „Fertig ist das Tofustück“, sagt sie und präsentiert ein blasses Tofutörtchen auf ihrer Hand. Aus den 80 g Sojabohnen sind ca. 160 g Naturtofu geworden. Das „Törtchen“ ist fest, weiß und käseartig. Alles in allem dauern die zehn Arbeitsschritte etwa eine Stunde. Zwölf bis 15 Tofus schafft sie am Tag.

Wenn Bachteler im Sommer mit sämtlichen Proben aus dem Sojaexperiment durch ist, steht auch fest, welche Züchtungslinien sich tatsächlich zu einem Tofu mit gutem Geschmack und idealer Konsistenz verarbeiten lassen. Allerdings dauert es dann noch lange, bis die ideale Bohne als Tofu im Kühlregal landet. Von der Kreuzung bis zur Zulassung als Sorte sind das ungefähr sieben Jahre.

„Das wenige Saatgut, das man jetzt hat, muss hochvermehrt werden, danach kommt die Prüfung beim Bundessortenamt“, zählt Bachteler auf. Schließlich vergingen weitere zwei Jahre, bis genug Saatgut für die Landwirte gewonnen sei, schätzt sie. „Wir hoffen, dass von den 1700 Kreuzungsnachkommen vier bis fünf bleiben, die wir der breiten Landwirtschaft zur Verfügung stellen können“, ergänzt Hahn.

Außerdem gibt es züchterisch neue Ansatzpunkte: „Unser erster Eindruck ist, dass es offenbar Kreuzungen gibt, die für eine schnellere Reife sorgen – Genkombinationen, von denen wir das nicht erwartet hatten“, verrät er. Zu den vielen Daten und Messergebnissen wollen die Experten nun logische Erklärungen finden. „Das geht nicht auf Knopfdruck und wird eine Puzzlearbeit für die nächsten Monate sein“, glaubt Hahn. Zwar steht durch die Kooperation mit Taifun die tofutaugliche Bohne im Vordergrund. Aber auch die Kreuzungen mit hohem Ertrag will Hahn weiterverfolgen – für die Viehfutterherstellung.

Was die Hohenheimer Wissenschaftler aus den Auswertungen heute schon sagen können: Die Landkarte für den hiesigen Sojaanbau lässt sich auf jeden Fall erweitern. Bisher galten Oberrhein und Neckartal klimatisch für den Sojaanbau als brauchbar. „Wir sollten den Blick Richtung Ostdeutschland richten – neben dem Donau- und dem Saaletal eignen sich ebenso Gegenden um Berlin, Magdeburg und Leipzig“, betont Hahn. Dann gibt es neben dem berühmten Allerlei als Spezialität womöglich bald Original Leipziger Tofuküchlein.

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