Salmonellen im Schlachthof bekämpfen 14. Sep 2020 Von Bettina Reckter

Laser desinfiziert Geflügelfleisch

Die in Deutschland vorherrschenden Salmonellenarten verursachen am häufigsten Magen-Darm-Infektionen. Die Keime sitzen vor allem auf Eiern, Milchprodukten – und besonders gerne auf rohem Geflügelfleisch. Deshalb ist es so wichtig, dass dieses ausreichend gegart wird. Noch besser wäre es allerdings, wenn die schädlichen Bakterien schon im Schlachtprozess abgetötet würden. Das Laser Zentrum Hannover e. V. (LZH) hat dafür eine neue Methode entwickelt.

Eingesetzt in der Produktionslinie, könnte eine Laserbestrahlung unzerlegtes oder zerlegtes Hühnerfleisch desinfizieren.
Foto: LZH

Wer nach dem Genuss von Zabaione oder Geflügelsalat an Bauchkrämpfen leidet, hat sich höchstwahrscheinlich eine ordentliche Ladung Salmonellen eingefangen. Erwachsene leiden dann meist ein paar Tage an einem heftigen Magen-Darm-Infekt. Für Säuglinge und alte Menschen aber kann eine Salmonellose sogar tödlich enden. Deshalb sollten Ei- und Geflügelprodukte gut gegart werden. Noch sinnvoller aber ist die Abtötung der Bakterien direkt im Schlachthof.

Oberflächendekontamination durch Laser und Bakteriophagen

Bakterien lassen sich gut mit Chlor bekämpfen. Während der Schlachtung aber ist solch eine Behandlung nur bedingt sinnvoll, zumal sie innerhalb der Europäischen Union nicht zugelassen ist. Nun arbeitet ein Team am Laser Zentrum Hannover e. V. (LZH) an einer Ultraviolett (UV)-Laserbehandlung von Schlachtfleisch, die mit der Gabe von Bakterienfressern, den sogenannten Bakteriophagen, kombiniert werden soll.

Etwa jedes zweite Masthähnchen ist mit Bakterien des Stamms Campylobacter verseucht. Auf jedem fünften Tier lassen sich Salmonellen nachweisen. Um diese gefährlichen Krankheitserreger künftig wirkungsvoll abzutöten, setzen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des LZH in ihrem neuen Forschungsvorhaben ultraviolette Strahlung ein. Von dieser ist bekannt, dass sie desinfizierend wirkt.

Bundesernährungsministerium fördert die Forschung

In dem Forschungsvorhaben werden neben dem UV-Licht spezielle Viren eingesetzt. Diese Bakteriophagen greifen ausschließlich die Bakterien an. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unterstützt das Projekt „Minimierung mikrobieller Verunreinigung von Geflügelfleisch vor und nach der Zerlegung mittels strukturierter Oberflächendekontamination durch Laserapplikation und Bakteriophagen“ finanziell. Projektpartner sind das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL e. V.), die BMF&MTN GmbH, die Arges GmbH sowie die Trumpf Laser- und Systemtechnik GmbH.

Der Projektpartner DIL erprobt die Behandlung mit Bakteriophagen. Hier geht es darum, möglichst alle Stellen auf dem Schlachtkörper oder dem Fleisch zu erreichen. Spezielle Phagen, die es auf Campylobacter abgesehen haben, werden dafür eingesetzt. So hoffen die Forschenden, eine möglichst große Keimzahl durch die Kombination beider Verfahren abtöten zu können.

Praxistauglichkeit im Vordergrund

Die Wirksamkeit und Umsetzbarkeit der Methode hat für die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler absoluten Vorrang. Sie arbeiten nun an den Testbedingungen im Labormaßstab, untersuchen die Effekte auf unterschiedliche Krankheitserreger und prüfen die jeweiligen Nachweisgrenzen. Dabei darf allerdings die Qualität des Fleischs nicht leiden. Das Team will jetzt gemeinsam mit weiteren Projektpartnern einen Prototypen für die Dekontamination entwickeln, der in die Prozesse eines Schlachthofs integriert werden könnte.

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