Kochmesser 22. Jul 2021 Von Peter Kellerhoff

Auf des Messers Schneide

Damast-Messer bestehen aus unterschiedlichen Stahlsorten, die aufeinandergelegt, gefaltet und geschmiedet werden. So entstehen nicht nur eindrucksvolle Muster, sondern sie verleihen Damast-Messern eine hohe Schärfe und Härte.

Glatter Schnitt


Foto: Adelmayer

Viele kennen das Problem. Beim Schneiden von Brot und Baguette werden diese oft zusammengedrückt. Mit dem sehr scharfen Damast-Brotmesser von Adelmayer soll das nicht der Fall sein. Mit einer Gesamtlänge von 34,5 cm, einem ergonomisch geformten Walnussholzgriff und der Verwendung von hochwertigem Qualitätsstahl (67 Lagen) lassen sich damit natürlich auch andere harte Lebensmittel gut schneiden. Auch diese werden beim Schneiden – im Gegensatz zum klassischen Küchenmesser – nicht zerdrückt. Der Lieferumfang kann sich sehen lassen: eine Messerscheide, ein Pflegetuch und eine Edelstahlseife gegen Gerüche. Preis: 150 €.

Klein, aber sehr fein


Foto: Güde

Das Güde Universalmesser/Spickmesser 10 (Klingenlänge: 10 cm) wird unter einem 1,5 t schweren Fallhammer im Gesenk geschmiedet. 300 Lagen Damast (weicher sowie elastischer Stahl) werden in über 50 manuellen Arbeitsgängen von Hand angefertigt. Die Musterung der Klinge wird durch ein spezielles Ätzverfahren hervorgehoben. Das Messer eignet sich für Vorbereitungsarbeiten in der Küche. Die mittelspitze Klinge putzt, schält und schneidet Obst, Gemüse, Zwiebeln und Kräuter. Der Griff besteht aus teilversteinertem, bis zu 1500 Jahre altem Wüsteneisenholz. Der Preis: 760 €.

Der Allrounder


Foto: Küchenkumpane

Nördlich von Hamburg befindet sich seit 2009 die Messerschmiede Küchenkumpane. Das Damast-Gyuto-Messer ist handgemacht und besitzt 67 Lagen japanischen VG10 Damaststahls. Gyuto ist eine japanische Messerform, die zwar nicht so bekannt ist wie das Santoku-Messer, in der Küche aber die Rolle des Allrounders einnimmt. Laut Hersteller ist jedes Messer aufgrund seiner besonderen Herstellungsart ein Unikat. Der Holzgriff besteht aus stabilisiertem Holz, das mit einer chemischen Stabilisierungslösung imprägniert wurde. Der Zweck der Stabilisierung von Holz besteht darin, es haltbarer und weniger anfällig für den Alltagsgebrauch zu machen. Das rund 200 g schwere Messer kostet 140 €.

Feine Schmiedekunst


Foto: Nesmuk.de

Die in Wunstorf bei Hannover gegründete Manufaktur Nesmuk, seit 2013 Sitz in Solingen, stellt Messer aller Art der gehobeneren Preiskategorie her. So stammt das wohl teuerste Kochmesser (Jahrhundertmesser 2010, besetzt mit 25 Brillanten, 80 000 €) aus dieser Schmiede. Das hier vorgestellte Nesmuk aus der Serie Exklusiv C90 ist mit einem Preis von 1290 € im Vergleich dazu günstig. Bei der Klingen­geometrie (180 mm Länge) orientiert es sich an japanischen Kochmessern, etwa dem Bunka­boocho. Das Messer hat 210 Lagen, die verwendeten Ausgangsstähle sind Hochleistungswerkzeugstähle mit einem hohen Kohlenstoffanteil. Diese Materialeigenschaften ergeben eine extreme Schärfe und hohe Härte.

Schlichte Schönheit


Foto: Schmiedeglut

Im hessischen Grebenhain fertigt Schmiedeglut seit 2009 Messer. Die Serie Volcanoblades der Schmiede überzeugen nach eigenen Angaben durch ihre enorme Schärfe, eine tolle Klingengeometrie, hochwertige Materialien und eine saubere Verarbeitung. Das hier gezeigte und schlicht Gebrauchsmesser genannte Exemplar hat 67 Lagen Damaszener-Stahl, die Klinge hat eine Länge von 12,7 cm bei einer Gesamtlänge von 23,5 cm. Der Griff besteht aus einem widerstandsfähigen, leicht abwaschbaren und dementsprechend hygienischen Material und ist somit für den täglichen Einsatz und Gebrauch beim Kochen gut geeignet. Der Preis: 80 €.

Das universelle Santoku


Foto: Schneidwerk

Ein Santoku-Messer darf in keiner Küche fehlen. Erst seit drei Jahren besteht die Manufaktur Schneidwerk, die der passionierte Jäger Veit Georg Arlt 2018 in Burbach, NRW, gründete. Das Santoku von Schneidwerk besteht aus 67 Edelstahl­lagen – der Hersteller bezeichnet es damit als rostfrei. Das Messer ist 30 cm lang, die Klingenlänge beträgt 17,6 cm. Das Santoku ist 222 g schwer, die Klinge wird auf beiden Seiten in einem Winkel von 8° bis 12° geschliffen und ist damit für Rechtshänder ebenso geeignet wie für Linkshänder. Der Griff besteht aus Hartholz und soll durch seine Ergonomie für eine sichere und angenehme Handhabung auch bei längerer Benutzung sorgen. Der Preis: 70 €.

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