VERPACKUNGEN 27. Jun 2019 Bernd Müller

Ist das Fleisch noch frisch?

Seit einigen Jahren gibt es Etiketten für Lebensmittelverpackungen, die eine Unterbrechung der Kühlkette oder verdorbene Ware anzeigen – und die Menge weggeworfener Lebensmittel reduzieren könnten. Doch die Lebensmittelbranche mauert.

Alles okay! Das Indikatorfeld in der Mitte des Etiketts zeigt eine klare, blaue Färbung. Das verpackte Fleisch ist also noch nicht lange im Umlauf und die Kühlkette wurde nicht unterbrochen.
Foto: Bernd Müller

Gackernde Gänse, grüne Wiesen, kleine Stallhäuschen – so schön kann Landleben sein. Nur der Verkehrslärm der kaum hundert Meter entfernten Autobahn A 565 stört die Idylle etwas. Der beschauliche Bauernhof ist auf den zweiten Blick auch gar kein Bauernhof, sondern gehört zum Institut für Tierwissenschaften der Universität Bonn, eine Oase mitten im Stadtteil Poppelsdorf. Auf dem Gelände der früheren Geflügelstation forscht heute die Cold Chain Management Gruppe der Hochschule an intelligenten und aktiven Verpackungen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität und Sicherheit.

Kampf der Verschwendung
„Wir werfen massenweise gute Lebensmittel weg, weil die Hersteller zu große Sicherheitspuffer einbauen.“ So prangerte Bundesernährungsminister Christian Schmidt jetzt die Verschwendung von Lebensmitteln an. Laut einer Studie seines Ministeriums landen hierzulande jährlich rund 11 Mio. t Lebensmittel im Müll, davon 6,7 Mio. t in Privathaushalten.

Nun dringt der Minister auf eine EU-Richtlinie. Eine generelle Abschaffung von Haltbarkeitsangaben will er allerdings nicht – eher eine Präzisierung. Denn ein Viertel der EU-Bürger glaubt, dass ein Lebensmittel nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr genießbar sei. Das ist aber insbesondere bei lange haltenden Lebensmitteln wie Nudeln oder Mehl ein Irrtum. Denn das MHD gibt laut Lebensmittel-Kennzeichenverordnung lediglich an, bis wann ein Lebensmittel „unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält.“

Schmidt setzt auf intelligente Verpackungen, etwa Joghurtbecher mit elektronischen Chips, die auf einer Farbskala von Grün bis Rot die Verzehrbarkeit anzeigen. Das steckt technisch aber noch in den Kinderschuhen und ist teuer. bm

Judith Kreyenschmidt, die Leiterin des Teams, tippt auf die Taste eines edelstahlverkleideten Geräts, das ein briefmarkengroßes, selbstklebendes Papierlabel mit blauem Farbfleck ausspuckt.

 

Judith Kreyenschmidt, Forschungsleiterin an der Uni Bonn, zeigt ein neu entwickeltes Aluminiumlabel. Es kann die Kühlkette ein Jahr lang überwachen.
Foto: Bernd Müller

In Abhängigkeit von Zeit und Temperatur verfärbt sich das Etikett wieder in seinen ursprünglichen farblosen Zustand. Bei dem Label handelt es sich um einen Indikator zur Überwachung der Kühlkette. Auf die Verpackung leicht verderblicher Ware geklebt, sieht der Verbraucher sofort, ob die Ware immer ausreichend gekühlt war. Blautöne heißen: Alles okay!

MANIPULATIONEN AM INDIKATOR WERDEN MIT EINER UV-FILTER-FOLIE VERHINDERT

Ist der Fleck dagegen blass und farblos, könnte das Fleisch oder der Fisch in der Packung verdorben sein. Aktiviert wird das Etikett mit UV-Licht in dem silbernen Kasten. Bevor das Label die Maschine verlässt, wird noch eine Folie mit UV-Filter auflaminiert – falls ein Produzent oder Händler auf die naheliegende Idee kommen sollte, das entfärbte Label mit UV-Licht erneut zu aktivieren. Die Folie verhindert dieses illegale „Auffrischen“ von Label und Ware.

Vergangene Woche hatte Christian Schmidt vorgeschlagen, das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) abzuschaffen. Der Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft will auf diesem Wege die Lebensmittelverschwendung stoppen. Kreyenschmidt hingegen befürwortet das MHD. „Man sollte es nicht abschaffen, sondern es in Kombination mit solchen Etiketten nutzen.“ Das OnVu-Label, das die Lebensmitteltechnologin zusammen mit der Universität Bayreuth und dem Technicon in Haifa in ihrer Dissertation in Bonn maßgeblich entwickelt hat, dokumentiere nicht nur eine lückenlose Kühlung, sondern schaffe Vertrauen beim Verbraucher.

Heute gibt es eine Handvoll Firmen weltweit, die ähnliche Labels anbieten: 3M (Monitor Mark, vor allem für Medikamente), Vitsab aus Schweden (zwei Kammern mit einem Enzym, das durch Aufbrechen der Kammer aktiviert wird; setzt British Airways beim Catering ein), TempTime von Fresh Check und TT Sensor von Avery Dennison. Jedes der Label hat seine Vor- und Nachteile. OnVu ist mit einem Preis von einem bis zwei Cent pro Aufkleber so billig, dass weder Hersteller noch Verbraucher draufzahlen müssten. Die Zeitspanne bis zum Farbumschlag bei einer bestimmten Kühltemperatur lässt sich in einem weiten Bereich durch die Intensität des UV-Lichts bei der Aktivierung von wenigen Tagen bis zu einigen Wochen einstellen.

So ist der „blaue Punkt“ für kühlpflichtige Produkte geeignet, die bei Kühltemperatur (7 °C) weniger als drei Wochen haltbar sind. Ein neues Aluminiumlabel, welches das Bonner Team in Kooperation mit der Uni Bayreuth und der Firma Freshpoint inzwischen ebenfalls zur Marktreife gebracht hat, deckt eine Zeitspanne von bis zu einem Jahr bei Kühltemperaturen ab. Es ist zum Beispiel für Medikamente mit langer Haltbarkeit geeignet.

Das OnVu-Label, das von der einst israelischen und heute Schweizer Firma Freshpoint gemeinsam mit Bizerba vertrieben wird, ist seit fast zehn Jahren auf dem Markt, die ersten Patente für solche Farbetiketten stammen aus den 1970er-Jahren. Dennoch hat kein deutscher Verbraucher jemals verpacktes Fleisch mit so einem Etikett in der Hand gehabt. Auch alle anderen Varianten sucht man in deutschen und den meisten europäischen Supermärkten vergeblich. Judith Kreyenschmidt wirkt sichtlich ernüchtert. Am Anfang, so um das Jahr 2000, seien die Hersteller und Händler geradezu euphorisch gewesen und wollten so etwas unbedingt haben. „Doch die Begeisterung ist irgendwann in Skepsis umgeschlagen“, erinnert sich die Wissenschaftlerin.

In Abhängigkeit von Zeit und Temperatur verfärbt sich das Etikett wieder in seinen ursprünglichen farblosen Zustand. Bei dem Label handelt es sich um einen Indikator zur Überwachung der Kühlkette. Auf die Verpackung leicht verderblicher Ware geklebt, sieht der Verbraucher sofort, ob die Ware immer ausreichend gekühlt war. Blautöne heißen: Alles okay!

HÄNDLER BEFÜRCHTEN REKLAMATIONEN, DIE SIE SELBST NICHT ZU VERANTWORTEN HABEN

Einen ganzen Strauß von Einwänden führt die Lebensmittelindustrie ins Feld. Da sei zum einen der Verbraucher, der das Label möglicherweise missinterpretiere. Das ist nicht von der Hand zu weisen: Das OnVu-Label ist blau, andere Label verfärben sich rot, das kann die Kunden verwirren. Ein Graus sind den Händlern zudem notorische Sortierer, die das Regal bis in den hintersten Winkel nach der Milchtüte oder der Fleischpackung mit dem längsten MHD durchkämmen. Für Fleisch, das mit den OnVu-Labels markiert ist, hieße das: Die Packungen mit dunkelblauem Label werden zuerst gekauft, die mit entfärbtem Label bleiben Ladenhüter und müssen weggeworfen werden. Und wenn Kunden ein Produkt während der Einkaufstour im warmen Auto liegen lassen, entfärbt sich das Label auch. Die Händler befürchten dann Reklamationen, für die sie gar nichts können.

Vorbereitungen zum Keimtest: Doktorandin Sophia Dohlen schneidet Stücke aus einem Filet, das einige Tage unter dokumentierten Bedingungen gelagert wurde. Die Proben werden anschließend in Lösung gegeben und auf Petrischalen verteilt.
Foto: Bernd Müller

Diese Befürchtung sei unbegründet, sagt Kreyenschmidt. Sie argumentiert umgekehrt: Die Händler profitierten, denn mit dem Label lasse sich langfristig die Haltbarkeit verlängern. Das aufgedruckte MHD ist ein aus Versuchsreihen gewonnener statistischer Wert, der nicht dem wirklichen Ende der Haltbarkeit entspricht. Weil die Hersteller Sicherheitspuffer einkalkulieren, sind viele Waren auch noch nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum in einem guten Zustand. Und ein Label wie OnVu könnte das belegen. Erfahrungen aus den USA zeigen zudem, dass nicht mehr, sondern weniger Lebensmittel weggeworfen werden, weil schon durch die bloße Existenz so eines Labels alle Beteiligten – vom Hersteller bis zum Verbraucher – bewusster auf die Einhaltung der Kühlkette achten.

Die genannten Labels sind eigentlich nur dafür gedacht, Unterbrechungen der Kühlkette zu dokumentieren. Die Frage ist, ob sich daraus Rückschlüsse auf die Frische der Ware ziehen lassen. Denn das ist es, was Händler und Verbraucher eigentlich interessiert. Auch wenn die Kühlkette unterbrochen war, kann ein Lebensmittel ja noch in Ordnung sein. Die Bonner Forschergruppe untersucht, für welche Lebensmittel ein solcher Indikator als Frischeindikator geeignet ist. Dazu führt das Team Lagerungsversuche bei unterschiedlichen Temperaturbedingungen wie bei einer typischen Transportkette aus, anschließend wird das Label auf das entsprechende Produkt kalibriert. Insbesondere für Geflügelfleisch und Fisch, die nur wenige Tage haltbar sind, passt die Anzeige des Labels gut zum tatsächlichen Zustand der Ware. Überprüfen kann das der Händler mit einer Scannerpistole. Sie analysiert die Farbe und gibt die Resthaltbarkeit an.

Eine Alternative sind Etiketten mit RFID-Tag und Temperatursensor, die sich per Funk auslesen lassen, in Sekundenschnelle eine ganze Palette auf einmal. Diese Aufkleber sind aber noch zu teuer. Gleiches gilt für Sensoren, die in der Packung direkt die Frische messen. Sie reagieren zum Beispiel auf Stoffwechselprodukte von Bakterien wie Schwefelverbindungen. Allerdings entsteht ein komplexer Cocktail aus unterschiedlichen Stoffen, der sich von einem Teststreifen nur schwer analysieren lässt, insbesondere wenn die Packung mit unterschiedlichen Konzentrationen eines Schutzgases aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff gefüllt ist.

Keime: Fleisch, dass unter ungünstigen Bedingungen gelagert wurde, ist stark belastet.
Foto: Bernd Müller

Offener ist die Branche bei der neuesten Entwicklung aus dem Bonner Labor: eine Folie mit antimikrobieller Wirkung. Doktorandin Sophia Dohlen rollt die Folie von einer Papprolle ab und hält sie gegen das Licht. Sie ist fast transparent, rein äußerlich gibt es keinen Unterschied zu den derzeit verwendeten Verpackungsmaterialien. Bei den neuen Kunststoffen wird ein Mechanismus aus der Tier- und Pflanzenwelt adaptiert. Der Kunststoff hat eine hohe Dichte positiver Oberflächenladungen und ist wasserabweisend, was Bakterienzellwände schädigt und zum Absterben der Bakterien führt.

Gerade bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Frischfleisch oder Frischfisch brächte die innovative Folie ein deutliches Sicherheitsplus. In welchem Umfang dadurch die Haltbarkeit verlängert werden könnte, wird derzeit noch getestet.

Allerdings ist fraglich, ob die Verbraucher mitziehen. Zwar enthält die Folie keinerlei Zusatzstoffe, die aus dem Polymer ins Lebensmittel wandern können. Auch preislich soll sich nichts ändern. Doch Verbraucher stehen aktiven Verpackungen häufig skeptisch gegenüber, da sie vermuten, dass versteckte Substanzen am Werk sind. Kreyenschmidt: „Das müssen wir einfach und verständlich kommunizieren.“

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